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摘要
研究酿酒酵母发酵对鳙鱼肉气味的影响，为鳙的加工提供一定的理论依据。以鳙鱼肉为研究对象，酿酒酵母作为发酵剂，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）结合电子鼻（E-nose）研究了在发酵3和5 d时的气味变化。结果显示，经酿酒酵母发酵后鱼肉中的酯类物质增加了12种，包括壬醛、癸醛、己酸乙酯、癸酸乙酯、油酸乙酯和甲酸甲酯等赋予了鱼肉水果香气和杏仁香气，使风味物质更加丰富。此外，经酿酒酵母发酵后，鳙鱼肉中原本具有土腥味的物质1-辛烯-3-醇含量有所下降，在3和5 d后分别减少了16.04%、18.09%，极大地改善了鳙鱼肉的气味。电子鼻结合主成分分析，不同处理鱼肉可以明显区分，说明酵母发酵对鳙鱼肉气味影响较大。气味活性物质分析结果得出，经酵母发酵3 d后的鱼肉主体气味物质有8种，比未添加酵母发酵多3种，表明酵母菌的添加增加了鳙的主体气味物质。不同处理组中的酮类及烃类物质，如3-辛酮、2-庚酮、石竹烯、D-柠檬烯、萘、壬酸乙酯、己酸乙酯、2-辛烯醇等，对风味也有一定的贡献作用。
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