广西火麻膳食纤维提取及其特性研究

作者：聂梦琳; 饶川艳; 莫明规; 潘海博; 梅丽华; 覃璐琪; 李全阳^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(17): 6187-6195.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.17.067

• 膳食纤维
• 火麻
• 响应面法优化

目的优化火麻膳食纤维的提取工艺,并探索其益生特性。方法以广西巴马特色食品—火麻为原料,以火麻膳食纤维提取率为指标,采用酶-碱法探索料液比、蛋白酶添加量、碱解时间、碱解温度,碱解pH对火麻膳食纤维提取率的影响,在此基础上进行响应面优化实验,再进一步对其有关特性进行研究。结果在料液比1:10(g:mL),蛋白酶添加量为2.90%,碱解时间79 min,碱解温度58℃,碱解pH=10的条件下,火麻的总膳食纤维(total dietary fiber, TDF)的提取率达到73.98%。此时,火麻的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)持水力、膨胀率、持油力、二苯代苦味酰基自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical, DPPH)自由基清除率、羟基自由基清除率分别为(2.30±0.22)g/g、(2.26±0.04)mL/g、(4.04±0.20)g/g、(54.29±4.80)%、(34.69±4.65)%。火麻的不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)持水力、膨胀率、持油力、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率分别为(1.89±0.01)g/g、(1.17±0.01)mL/g、(4.12±0.24)g/g、(97.25±2.13)%、(96.94±3.75)%。结论酶-碱法提取的火麻膳食纤维具有良好的持水力及膨胀率,较高的持油力及抗氧化活性,并富含多种多糖及单糖物质。

• 单位
  广西大学