花生品种对水媒法提取分离蛋白质与脂质及内源性蛋白酶活性的影响研究

作者：范俊燕; 张彩猛; 孔祥珍; 李兴飞; 华欲飞; 陈业明

来源：中国油脂, 2022, 1-11.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210515

• 花生蛋白
• 脂质
• 提取分离
• 内源性蛋白酶
• 游离氨基酸

相较于花生的传统加工技术——热榨，水媒法加工技术由于在脂质和蛋白质综合利用方面的优势，越来越受到重视。我国花生产量大，品种众多，它们是不是都适合于水媒法加工（提取率高、离心分离效果好）还不甚清楚。因此，本研究收集了五种花生品种，首先比较了它们的脂质和蛋白质含量、脂质和蛋白质的提取率，接着比较了离心分离对于花生浆中脂质和蛋白质的分离效果，最后比较了不同花生品种的内源性蛋白酶（内肽酶和外肽酶）活性（可用于花生蛋白的酶法改性）。结果显示，脂质（46.95%～51.35%）和蛋白质（24.66%～29.68%）含量在品种间存在差异。品种对于蛋白质提取率（91.86%～97.77%；罗汉果最高，花育最低）的影响明显，而对于脂质提取率（98%左右）的影响不大；品种对于花生浆中蛋白质和脂质的离心分离效果也不同，蛋白质在蛋白液中的分布百分比为85.32%～97.34%，脂质在乳状液中的分布百分比为68.75%～81.24%，综合来说，白沙308的分离效果最好。内源性蛋白酶活性（pH 3～5）在品种间也存在差异，但是各品种的内肽酶都在pH 3时表现出最强活性，可有效降低花生致敏蛋白Ara h 1；各品种的外肽酶活性都随pH的增加而增加，在pH 5时，四粒红最高，花育最低；对于内肽酶和外肽酶的协同活性，花育在pH 3时最强，而其它四个品种在pH 5时最强。

• 单位
  江南大学