秋葵红枣面包配方优化的研究

作者：林春芳; 孙音; 顾利; 林晓岚^*

来源：农产品加工, 2022, (12): 16-19.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.06.035

• 面包
• 秋葵
• 烘焙
• 品质

采用快速发酵法，以秋葵、红枣、高筋面粉等作为主要原料，通过确定白砂糖、活性酵母、黄油的单因素添加量和焙烤温度因素的变化量，以感官评分、质构评分、比容对面包进行综合评价，通过正交试验分析并验证得到秋葵红枣面包的最佳配方。结果表明，秋葵红枣面包以高筋面粉基重，奶粉添加量4%，活性酵母添加量2.1%，面包改良剂添加量0.3%，红枣浆添加量16%，秋葵浆添加量28%，鸡蛋添加量8%，黄油添加量8%，食盐添加量1%，在该配方下控制焙烤温度为150～160℃时，秋葵红枣面包的口感细腻松软、色泽和气味等各项指标最佳。

• 单位
  福建农林大学