高膳食纤维发酵豆渣乳饮料工艺优化

作者：林雪娇; 高宇航; 彭杉; 许祎昕; 刘莉; 毛睿涵; 傅利军; 张金兰; 赵燕; 张艳荣

来源：乳业科学与技术, 2017, 40(06): 13-19.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.003

• 发酵豆渣
• 乳饮料
• 膳食纤维

以具有良好加工性能且水溶性膳食纤维含量为13.4%的新鲜发酵豆渣为原料,利用组织捣碎机进行匀浆处理得到豆渣匀浆,添加辅料混合调配成体系均匀、味道纯正、具有一定保健功能的膳食纤维乳饮料。通过单因素试验和响应面优化得到产品的最优生产工艺条件和配方为:组织捣碎机处理时间15 min、转速10 000 r/min、复合稳定剂添加量0.2%、均质温度45℃、均质压力30 MPa、均质时间120 s;发酵豆渣添加量7%、发酵豆渣添加粒度60目、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在此最优条件下制成的产品粒度分布状态良好;饮料中可溶性固形物含量为11%,稳定系数为0.8,离心沉淀率为2.3%;产品呈乳白色,体系均匀、滋味纯正、稳定性好。

• 单位
  吉林农业大学; 北京市食品酿造研究所; 中国农业大学