鱼糜凝胶热稳定性的增强技术研究进展

作者：朱士臣; 冯媛; 刘书来; 周绪霞; 丁玉庭^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(07): 384-396.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.07.038

• 鱼糜
• 凝胶
• 热稳定性
• 影响因素
• 机理

鱼糜凝胶的热加工特性是影响即食鱼糜品质的重要评价指标。如何有效提高鱼糜制品的热稳定性是开发高品质鱼糜制品亟待解决的关键问题。本文综述了影响鱼糜蛋白凝胶热稳定性的内、外因素,如组分构成、微观结构和水分,从物理、化学和生物3个方面总结国内外鱼糜凝胶热稳定性的增强技术,为高品质鱼糜凝胶产品的开发提供理论参考。

• 单位
  浙江工业大学; 大连工业大学