棕榈油在面制品煎炸过程中的品质变化

作者：王澍; 周玮婧; 刘梦婷; 何平; 陈哲; 江小明^*

来源：食品工业, 2022, 43(02): 110-114.

• 煎炸
• 极性组分
• 甘油三酯聚合物
• 脂肪酸组分
• 多环芳烃
• 判废点

以棕榈油作为煎炸用油,面制品为原料,在连续无添加新油的油炸模拟体系中,探究不同油炸温度和油炸时间对煎炸油中极性组分(PC)含量、酸价(AV)、甘油三酯聚合物(TGP)含量、脂肪酸组分、多环芳烃(PAH4)含量影响及相关性进行研究。结果表明,随着煎炸时间延长, AV、TGP含量、PAH4含量、PC含量和饱和脂肪酸(SFA)含量逐渐升高,不饱和脂肪酸含量则逐渐降低,且温度越高,单向变化趋势越快。煎炸过程中PC、AV、TGP、SFA、MUFA、PUFA、TFA、PAH4含量彼此间均呈显著相关性。棕榈油的煎炸体系中,在140, 150和160℃条件下煎炸28 h,此时的煎炸油需要废弃;在170和180℃条件下煎炸24 h,此时的煎炸油需要废弃。在判废指标上可将甘油三酯聚合物和极性组分结合进行研判,为更加科学合理地选择煎炸油废弃标准提供数据支持。

• 单位
  武汉食品化妆品检验所