南瓜无糖冰激凌制备配方优化及品质评价

作者：刘娟; 于成硕; 周晓东^*

来源：食品工业, 2019, 40(09): 65-69.

• 南瓜
• 冰激凌
• 配方
• 膨胀率

为适应糖尿病患者的享受性饮食需求,以南瓜为原料,进行无糖冰激凌的制备工艺优化。以感官评价、抗融率、膨胀率为指标,利用单因素试验和正交试验对其配方进行优化,并对产品的品质进行测定和综合评价。结果表明,对南瓜冰激凌产品品质影响较大的4个因素为南瓜浆添加量、无糖脱脂奶粉添加量、木糖醇添加量、奶油添加量。各因素的最佳参数值为:南瓜浆添加量25%、无糖脱脂奶粉添加量20.0%、奶油添加量4%、木糖醇添加量8%、香兰素添加量0.006%、CMC添加量0.05%、单甘酯添加量0.2%、黄原胶添加量0.1%、卡拉胶添加量0.15%。所得产品口感和口味较好,组织形态完整,颜色均匀,营养丰富;南瓜冰激凌产品的理化指标及微生物指标均符合相关产品品质要求。

• 单位
  中国海洋大学