干酪乳杆菌在牦牛奶酪制作中发酵特性的研究

作者：谢文栋; 旦久罗布; 何世丞; 次旦; 严俊^*; 张海鹏; 高科

来源：中国奶牛, 2019, (03): 39-42.

DOI：10.19305/j.cnki.11-3009/s.2019.03.011

• 牦牛奶酪
• 干酪乳杆菌
• 发酵特性

在传统奶酪制作中添加不同量(0～3%)的干酪乳杆菌,以不添加组作为空白对照,观察干酪乳杆菌的发酵特性。结果表明,试验组在发酵3～6h达到对数生长期,发酵6h时干酪乳杆菌活菌数可达到6.03×107/g,12h时活菌数达1.58×108/g。试验组样品黏度均较对照组显著增加(P<0.05);与对照组相比,试验组蛋白质水解程度略高,但差异不显著。在4℃冷藏过程中,试验组后酸化现象不明显;28d后,添加3%干酪乳杆菌的活菌数达9.77×108/g;对照组在冷藏中黏度几乎不变化,其余各组样品的黏度在冷藏7～14d中显著降低,之后到28d黏度变化不明显。