美拉德反应调控大豆蛋白功能性质的研究进展

作者：薛远; 宋春丽^*; 任健

来源：现代食品, 2022, 28(09): 4-8.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.09.002

• 大豆蛋白
• 美拉德反应
• 结构
• 功能性质

大豆蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)在赋予食品质构和稳定性中发挥重要作用。美拉德反应能够改变大豆蛋白的相对分子质量、氨基酸组成、电荷和结构,进而改变大豆蛋白的功能性质。本文对美拉德反应对大豆蛋白结构、功能性质的影响以及目前美拉德产物构效关系研究存在的局限性进行综述,同时展望了该研究在食品加工中的应用前景。

• 单位
  齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院