乙醇胁迫对乳酸杆菌关键酶活力的影响

作者：朱敏; 李宝坤; 李开雄; 卢士玲; 王庆玲; 蒋彩虹; 樊哲新; 蒋琰洁; 赵冠东

来源：食品与发酵工业, 2015, 41(01): 40-45.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201501008

• 乙醇胁迫
• 乳酸杆菌
• 存活率
• 关键酶
• 代谢

分别以面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum D2-5)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum D5-5)为研究对象,进行不同乙醇体积分数胁迫后菌体活力的对比,测定了乙醇胁迫后菌体中己糖激酶(HK)、丙酮酸激酶(PK)、乳酸脱氢酶(LDH)及ATP酶的活力变化,分析了乙醇胁迫后造成菌体失活的主要因素。结果表明:5%乙醇胁迫处理有助于提高菌体存活率,但是效果不显著;8%乙醇胁迫后的菌体存活率明显降低,面包乳杆菌D2-5和植物乳杆菌D5-5存活率依次仅为26.61%和23.50%,菌体的生长受到严重抑制,致使相关酶活力降低。乙醇胁迫对乳酸杆菌己糖激酶影响不显著,对其丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶及ATP酶具有极显著的影响。这一结果说明,丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶及ATP酶是影响乙醇胁迫损失的关键酶,酶活力变化与菌体活力相关。

• 单位
  石河子大学; 陕西华秦农牧科技有限公司