乳酸菌发酵苹果汁工艺研究

作者：高代代; 冉军舰^*; 赵功玲; 阮晓莉; 刘剑桥; 段旭

来源：河南科技学院学报(自然科学版), 2021, 49(03): 31-38.

• 工艺优化
• 苹果汁
• 响应面

以红富士苹果为主要原料,在单因素试验的基础上应用响应面进行乳酸菌发酵苹果汁工艺优化研究.利用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按1∶1∶1∶1混合发酵苹果汁.结果表明:蔗糖添加质量分数为3%,苹果汁添加质量分数为30%,发酵温度为35℃,发酵剂接种质量分数为2%,发酵时间为35 h时,获得产品品质较好.其中感官评定为82.44分,活菌数为6.64×108CFU/m L.发酵后产品糖度和酸度均增加,此种发酵方式能够为乳酸菌发酵果汁饮品提供理论依据,为果蔬汁的发酵提供实际的使用价值.

• 单位
  河南科技学院