典型加强型葡萄酒香气特征及主要挥发性成分分析

作者：何曦; 陈方圆; 孙文静; 郑明鹏; 宋琳娜; 朱袁正鸿; 樊西曼; 张军翔^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(18): 75-82.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034103

• 典型加强型葡萄酒
• 香气特征
• 挥发性成分

通过探究典型加强型葡萄酒的感官特征和挥发性成分，为开发同类产品提供参考。以贺兰山东麓产区的非加强型葡萄酒(干红和白葡萄酒)为对照，通过定量描述法(quantitative description analysis, QDA)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)的方法分析波特、马德拉酒和雪莉酒的香气特征及其挥发性成分。结果表明，典型加强型葡萄酒香气浓郁，共同具有坚果、焦糖、甜香、橡木等香气特征；典型加强型葡萄酒中，雪莉酒的特点是带有较强的奶油味，波特酒的特点是带有青草、薄荷和红色水果味，马德拉酒的特点是坚果、烘烤、甜香、巧克力、橡木和焦糖味较强；相较非加强型葡萄酒，典型加强型葡萄酒中，乳酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯和葫芦巴内酯等28种挥发性成分含量较高；典型加强型葡萄酒中的主要挥发性成分有9种，其中葫芦巴内酯、异戊醇、糖醛和苯甲醛贡献坚果味香气特征，2-甲基丁酸乙酯、4-乙基苯酚、异戊酸乙酯、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚贡献甜香风味。

• 单位
  宁夏大学