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摘要
以茶油精炼过程中的毛油、脱酸油、脱色油、脱蜡油和成品油为研究对象，采用GC-MS探究茶油在精炼过程中脂肪酸和挥发性风味物质变化规律，并通过相对气味活度值评价茶油特征香气成分。结果表明：精炼对茶油脂肪酸相对含量无明显影响，对茶油风味物质成分含量影响较大。茶籽油主要特征香气成分为壬醛、正辛醛和正癸醛。脱酸工序生成大量醛类物质同时酸类物质基本损失，脱蜡工序对茶油中挥发性风味物质损失较大。综上，精炼对茶油挥发性成分影响较大，采取适度精炼能有效减少茶油香气成分的损失。
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以茶油精炼过程中的毛油、脱酸油、脱色油、脱蜡油和成品油为研究对象，采用GC-MS探究茶油在精炼过程中脂肪酸和挥发性风味物质变化规律，并通过相对气味活度值评价茶油特征香气成分。结果表明：精炼对茶油脂肪酸相对含量无明显影响，对茶油风味物质成分含量影响较大。茶籽油主要特征香气成分为壬醛、正辛醛和正癸醛。脱酸工序生成大量醛类物质同时酸类物质基本损失，脱蜡工序对茶油中挥发性风味物质损失较大。综上，精炼对茶油挥发性成分影响较大，采取适度精炼能有效减少茶油香气成分的损失。
