花椒的增香试验及其风味成分比较分析

作者：易谦武; 王明东; 钟小廷; 徐惠; 王怡; 刘达玉^*

来源：农产品加工, 2020, (20): 80-88.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.10.063

• 花椒
• 增香
• 麻味
• 风味

通过对花椒采用不同油炸温度和时间的增香试验,结果表明油炸可以改善花椒色泽、显著提升香味,但花椒酰胺含量有所降低;温度越高则需求的油炸时间越短,花椒在170℃的条件下油炸30 s,可达到色香味俱佳的效果。GC/MS分析检测表明,油炸较佳的花椒共鉴定出34种挥发性风味化合物,其中烃类最多为18种,其次是醇类8种、酯类4种,对比未油炸花椒和焦煳花椒发现,花椒的油炸香味不能简单依据检测到的风味物质数量来评判。

• 单位
  成都大学; 成都国酿食品股份有限公司