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摘要
目的：对比研究常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾虾青素含量以及抗氧活性的影响。方法：利用有机溶剂提取法提取虾青素，高效液相色谱法测定虾青素含量，以DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基清除率为指标测定体外抗氧活性。结果：两种加热方法对虾的影响不同，加热后对虾的颜色变化与虾青素含量有关，在空气油炸过程中，凡纳滨对虾虾肉的虾青素含量呈先增大后减小的趋势，抗氧活性呈逐渐上升至平稳的趋势。200 ℃空气油炸240 s时导致虾的虾青素含量以及抗氧活性增加最多，油炸加热使虾青素含量以及抗氧活性损失严重，随着加热时间的增长不断下降。结论：空气油炸对虾青素含量及体外抗氧活性的影响比常压油炸小。
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