脱糖方式对山楂中特征成分含量的影响

作者：王菲菲; 高山; 牟德华^*

来源：食品工业, 2020, 41(03): 170-175.

• 脱糖
• 特征性成分
• 还原糖
• 总糖

为制备一款更适合糖尿病患者食用的低糖或无糖型山楂制品,研究葡萄糖氧化酶法、树脂吸附法、乙醇沉淀法和发酵法脱糖效果差异。比较4种方法脱糖后山楂原液中还原糖和总糖的脱除率,以及山楂中绿原酸、花青素、原花青素、表儿茶素、槲皮素等特征成分的保留率。结果显示, 4种脱糖方式对总糖和还原糖的脱除效果影响显著。其中,发酵法的还原糖和总糖脱糖率最高,分别为86.66%和96.82%;对比5种特征性成分的保留率,发现发酵法对绿原酸保留率最高,达135.98%,其次是原花青素和表儿茶素,保留率分别达到105.42%和103.20%, 5种特征性成分总保留率达103.95%。因此,发酵法由于其良好的脱糖效果而适合用于水果制品的工业脱糖。

• 单位
  河北科技大学