1-MCP结合生物保鲜剂对鲜切甘蓝保鲜效果的影响

作者：李金金; 杨钧翔; 赵楠; 吴迪; 贾晓昱; 张鹏; 李江阔

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-14.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033724

• 甘蓝
• 鲜切蔬菜
• 1-MCP
• 生物保鲜剂
• 贮藏保鲜

为探讨1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）结合生物保鲜剂处理对鲜切甘蓝贮藏保鲜效果的影响，旨在提供一种鲜切甘蓝保鲜的方法。该实验以甘蓝为实验材料，通过生物保鲜剂（木瓜蛋白酶+菠萝蛋白酶+ε-聚赖氨酸）、1-MCP、1-MCP+生物保鲜剂复配3种方式处理鲜切甘蓝，以蒸馏水处理作为对照，处理后进行真空包装并对鲜切甘蓝在4 ℃条件下、贮藏12 d内的感官品质、营养指标、生理指标、衰老指标及相关酶进行了测定。结果表明，贮藏12 d时，1-MCP+生物保鲜剂，可延缓鲜切甘蓝黄化、腐烂，9～12 d期间差异显著（P＜0.05），可减缓维生素C、还原糖和叶绿素含量的下降；控制呼吸强度和乙烯生成速率维持在较低水平；抑制相对电导率和丙二醛含量的升高，同时抑制过氧化氢酶（catalase，CAT）活性下降与多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性的升高。生物保鲜剂、1-MCP、1-MCP结合生物保鲜剂处理均能对鲜切甘蓝起到保鲜作用，1-MCP结合生物保鲜剂处理后的鲜切甘蓝，可以更好地维持品质，保鲜效果较好。

• 单位
  沈阳农业大学; 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 天津市农业科学院; 国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）; 浙江大学; 鞍山师范学院