面筋蛋白-大米淀粉重组面团的理化性质和结构特性研究

作者：范金磊; 韩倪; 陈寒青

来源：中国食品科学技术学会, 中国陕西西安, 2020-10-28.

DOI：10.26914/c.cnkihy.2020.021849

• 重组面团
• 小麦面筋蛋白
• 大米淀粉
• 巯基
• 粉质特性

本文通过将小麦面筋蛋白与大米淀粉混合制成面筋蛋白-大米淀粉重组面团,研究了不同面筋蛋白添加量(0,6%,8%,10%,12%,14%)对重组面团的理化性质和结构特性的影响。粉质特性结果表明,面筋蛋白的添加显著增加了重组面团的形成时间和稳定时间,并降低了重组面团弱化度。拉伸、质构(TPA)和流变学特性结果表明,面筋蛋白的添加显著提高了重组面团的粘弹性和延展性,改善了重组面团的质构特性。而且添加面筋蛋白提高了重组面团的溶胀力和热稳定性,降低了重组面团的水溶性和热力学焓。高水平的面筋蛋白促进游离巯基转化为二硫键,使β-折叠含量增加,β-转角含量降低,有利于重组面团中蛋白质有序结构的形成。扫描电子显微...

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学