不同增稠剂对山楂酱3D打印效果的影响

作者：崔然然; 韩晨瑞; 孙慧娟; 吕林祥; 宋弋^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(09): 136-142.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025717

• 3D打印
• 山楂酱
• 增稠剂
• 流变
• 质构特性

以山楂酱为原料,以期开发适宜的食品3D打印材料。实验结果表明,不同增稠剂对山楂酱的3D打印效果、储能模量、损耗模量以及凝胶网络结构都有不同程度的影响,而对其他流变特性以及质构特性无明显的影响。其中,添加黄原胶和魔芋胶能适当降低山楂酱的储能模量和损耗模量,有助于提高打印效果。当复配增稠剂[m(黄原胶)∶m(魔芋胶)=7∶3]的添加量为质量分数0.1%时,山楂酱具有最好的打印性能,打印样品保真度高。该研究成果为食品3D打印材料的开发提供了参考,有助于推动个性化定制食品研究的发展。

• 单位
  农业部; 中国农业大学