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摘要
文章采用高压微射流法制备了具有潜在活性成分的β-胡萝卜素纳米乳液，考察了不同加热时间对经三聚磷酸钠(STPP)修饰后的卵白蛋白(OVA)稳定的β-胡萝卜素乳液的稳定性和消化效果。结果表明，FT-IR光谱证实了磷酸基团与OVA的共价连接，自组装聚集体稳定的乳液有纳米级平均粒径，更小的PDI值，更高的表面绝对电势。流变学分析结果表明，自组装聚集体稳定的乳液具有更高的体系黏度，同时，受温度、盐离子等环境因素的影响较小，对β-胡萝卜素的保留率较高。此外，磷酸化卵白蛋白自组装聚集体稳定的β-胡萝卜素Pickering乳液具有较好的抗消化性能。该研究可以促进蛋白乳液在食品工业中的应用与发展。
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