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摘要
采用超声辅助提取技术，由单因素试验和正交试验对甜菜红素的提取进行优化，对甜菜红素的稳定性进行研究。结果表明，甜菜红素的最佳提取剂为蒸馏水，提取温度为30℃,料液比为1∶5 (g/mL),提取pH为4,提取时间为40 min。在此条件下，甜菜红素的提取效果最佳。稳定性试验表明，温度超过40℃时，甜菜红素的吸光度明显下降；甜菜红素在避光条件下稳定性优于在光照条件下；Fe3+和Cu2+对甜菜红素吸光度的影响较大；山梨酸钾对甜菜红素吸光度的影响小于苯甲酸钠。因此，甜菜红素应于40℃以下避光保存，避免与Fe3+和Cu2+接触，可与苯甲酸钠作为食品添加剂共同使用。
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