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摘要
随着经济社会的发展和世界人口的不断增长，资源的有限性和短缺性日益凸显，植物蛋白肉作为传统动物源性食品的“替代品”,通常被认为是“更健康”(比肉类)和可持续发展的新食品。高水分挤压技术是新兴的植物蛋白重组技术，该技术制成的产品质地紧密、口感细腻，具有类似于动物肌肉的纤维组织，因而逐渐成为人们关注及研究的焦点。在高水分挤压过程中，螺杆的转动将物料输送至高温的封闭腔体内，而物料分子构象的复杂变化对挤出物品质特性影响显著。综述了在高水分挤压过程中，原料的组成成分(蛋白质、碳水化合物、油脂、风味物质、着色剂)和挤压条件(挤压温度、水分含量、螺杆转速)对植物蛋白肉品质特性的影响，为植物蛋白肉制品的发展提供了理论参考。
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