乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

作者：李萌; 徐一涵; 张建华

来源：中国酿造, 2021, 39(02): 13-18.

• 乳酸菌
• 淀粉类食品
• 质构
• 感官品质
• 老化

馒头、面包、米粉和面条等淀粉类食品是常见的主食,提高该类食品品质对保证营养摄入、促进健康具有重要意义。乳酸菌发酵是改善淀粉类食品品质的有效手段,该文将乳酸菌发酵对上述淀粉类产品的质构、感官和老化等方面的影响进行了总结,并对其应用前景进行了展望。

• 单位
  上海交通大学