阿胶肽铁螯合物微胶囊制备及其特性表征

作者：李秀; 陈昱瑶; 管玲娟; 宋洁; 成向荣

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032671

• 阿胶
• 肽铁螯合物
• 微胶囊
• 模拟消化

阿胶肽铁螯合物(Ejiao peptide-iron chelate，EPI)是阿胶补血的功效成分，为提高其生物可及性、利用度以及遮盖铁锈味，该研究以大豆分离蛋白与果胶作为壁材，采用高速乳化法对阿胶肽铁螯合物进行包埋，经冷冻干燥法制备阿胶-肽铁螯合物微胶囊。根据包埋率评价制备工艺，正交优化确定最佳参数，即壁芯质量比为3∶1、大豆分离蛋白与果胶质量比为6∶4、包埋30 min时包埋率最高，达86.6%。对最优条件下制得的EPI微胶囊进行理化性质表征，结果显示，EPI微胶囊粒径分布更窄，平均粒径为119.50 μm；吸水性显著降低至（25.64 ± 0.97）%。EPI微胶囊在胃肠道模拟消化过程中释放的Fe~(2+)含量显著低于EPI（P < 0.05），在20～80 ℃下的铁螯合量显著高于EPI（P < 0.05），表明其消化稳定性和热稳定性提高。此外，EPI微胶囊还可以降低粪便中残余铁的含量，将肠道铁含量达峰时间延迟2 h。

• 单位
  江南大学