基于HS-GC-IMS对8种咖啡豆烘焙前后挥发性有机物成分分析

作者：王燕华; 王晓婷; 龚加顺; 刘华戎; 谭超^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(23): 124-130.

• 顶空气相色谱-离子迁移谱
• 咖啡
• 烘焙
• 风味
• 挥发性有机物

利用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometer, HS-GC-IMS)对8种咖啡样品烘焙前后挥发性有机物成分(volatile organic compounds, VOCs)进行分析。鉴定出42个VOCs,包含9个醇类、9个醛类、9个酯类、7个酮类、3个酸类、2个呋喃类、2个醚类、1个吡嗪类。咖啡烘焙后总VOCs比烘焙前增加180.47%,其中呋喃类增加2 200%,吡嗪类增加532.39%,酮类增加82.03%,醚类降低45.23%,醇类降低32.35%,酯类降低18.52%,醛类降低17.32%,挥发性酸类降低15.55%。烘焙后咖啡中糠醇、γ-丁内酯、2-乙酰基呋喃等化合物大量增加,而乙醇、二甲基硫醚、乙酸丙酯、乙酸丁酯等化合物减少,使烘焙后的咖啡表现出复杂的气味。

• 单位
  云南农业大学