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摘要
发酵前热处理对酸奶品质影响较大，本文利用脱脂椰浆为主要原料，不加入任何动物成分，通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶，研究不同的热处理条件对椰子植物酸奶品质的影响。通过对产品的感官、理化性质（p H值、滴定酸度、持水力、色差）、质构特性、挥发性成分进行测定，选择适宜的热处理条件。结果表明，经过65℃-30 min热处理的椰子植物酸奶，p H值为4.55，滴定酸度为92.67 oT，持水力为88.75%，酸甜可口，无乳清析出现象，组织状态好，黏稠度适宜，色泽均匀，感官评分为84.97。利用GC-IMS法从椰浆及不同热处理的椰子植物酸奶中共鉴定出14种挥发性成分，主要是醇类、酮类、醛类和酯类。构成发酵风味的重要物质2,3-丁二酮在热处理条件为65℃-30 min时含量最高。综合得出：65℃-30 min热处理制备的椰子植物酸奶口感品质良好。
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