黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

作者：刘树萍; 冯爽; 陆家慧; 苏晓文; 张佳美; 石长波

来源：食品工业科技, 2022, 43(08): 41-49.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021070214

• 低脂肉丸
• 黑豆豆腐
• 脂肪替代
• 品质特性

本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中，通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标，研究黑豆豆腐添加量(0、4%、8%、12%、16%、20%)对肉丸品质特性的影响，从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议。结果表明：与对照组相比，肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低。当黑豆豆腐添加量为12%时，肉丸感官评分最高，整体可接受性最好。随着黑豆豆腐添加量的增加，肉丸的脂肪含量逐渐降低，蛋白质、水分、灰分含量增加；肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大，弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势；L*值、a*值逐渐减小，b*值增加，出品率和pH呈先上升后下降的趋势。当黑豆豆腐添加量为12%时，肉丸出品率最高，pH最大。电子鼻主成分分析结果显示：不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异。扫描电镜结果表明：加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性，改善整体品质。因此，12%的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳。

• 单位
  哈尔滨商业大学