百香果与西兰花复合果冻加工工艺研究

作者：于斌; 东莎莎; 常雪; 王春燕

来源：中国果菜, 2019, 39(05): 12-17.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.05.003

• 复合果冻
• 百香果
• 西兰花
• 工艺优化

为了满足消费者对果冻营养、质量、口感的多样性需求,以百香果、西兰花为原料研制出水果和蔬菜的复合果冻,采用单因素和正交试验确定了复合果冻的最佳生产工艺。结果表明,百香果西兰花复合果冻的最佳工艺为:混合胶的添加量为1.6%,果蔬汁的添加量为11%,其中百香果汁与西兰花汁的比例为3:6,柠檬酸的添加量为0.25%,白砂糖的添加量为16%,其余为水。此款果冻口感独特,色泽亮丽,凝胶性好,弹性大,适合绝大多数人食用,理化指标及微生物指标符合国家食品法律法规标准。在此条件下得到的复合果冻与市售果冻进行对比试验,根据感官评价得出此配方下的果冻感官评分更高。

• 单位
  中华全国供销合作总社济南果品研究院; 烟台南山学院