恒压真空预冷对芥蓝贮藏品质的影响

作者：陈亚鹏; 刘贵珊^*; 张浩楠; 李燕; 康宁波

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(15): 206-212.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026686

• 恒压真空预冷
• 预冷终温
• 芥蓝
• 贮藏品质

基于叶类蔬菜降温过程中温度分布不均匀、温差大等特点,研究恒压真空预冷对芥蓝贮藏品质的影响。以新鲜芥蓝为原料,通过设置不同预冷终温(0、4、8℃),探究预冷终温对芥蓝贮藏过程中失重率、叶绿素、色泽、呼吸强度、抗坏血酸及丙二醛含量的影响,并与传统真空预冷进行对比。结果表明,恒压真空预冷可以有效、均匀地降低芥蓝叶片和根茎的温差(平均温差控制在1℃以内),且恒压真空预冷4℃处理后的贮藏品质最佳;与其他预冷终温相比,终温4℃可有效保持芥蓝的色泽外观,减少叶绿素及抗坏血酸含量的降解、降低呼吸强度,抑制失重率及丙二醛含量的增加,延长芥蓝的货架期。该研究为叶菜类蔬菜真空预冷及贮藏保鲜提供理论依据。

• 单位
  宁夏大学