优化提取潼川豆豉中抗氧化成分及其抗氧化活性研究

作者：池玉闽; 贾利蓉; 邓莎; 王书语; 向燕; 何培君; 董怡^*

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 29-37.

• 潼川豆豉
• 抗氧化
• 响应面法
• 超声辅助提取

利用超声波辅助提取潼川豆豉中抗氧化成分，通过响应面法对提取工艺进行优化，最终确定乙醇浓度37%、液料比26∶1 (mL/g)、超声时间10.5 min、超声功率509 W为最佳提取条件，在此条件下，可以得到总酚含量68.70 mg/g、异黄酮含量5.11 mg/g、DPPH·清除能力13.44 mg Trolox/g。潼川豆豉提取物对DPPH·和ABTS+的清除能力的EC50值分别为0.58,3.10 mg/L,ORAC值为6.56 g Trolox/g,还原力为0.51 g Trolox/g,均明显优于没食子酸。使用LC-MS从潼川豆豉提取液中分析出游离氨基酸、大豆异黄酮、大豆皂苷等50种物质，含量较高的小分子蛋白质降解物、大豆异黄酮可能是潼川豆豉抗氧化能力的主要物质基础。

• 单位
  四川大学