脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对挤压熟化米粉品质的影响

作者：赵琦; 覃小丽; 王豪缘; 杨悦; 刘合文; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036566

• 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖
• 挤压熟化米粉
• 糊化特性
• 蒸煮品质
• 质构特性
• 微观结构

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan，DKGM)改善挤压熟化米粉品质的机制，该研究考察不同脱乙酰度DKGM(0%、27.62%、47.62%、59.81%、76.19%)对米粉糊化及流变性质、蒸煮品质、质构特性的影响，并通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究其作用机理。结果表明，DKGM能显著缩短米粉的最佳蒸煮时间，降低断条率，增加透光率。其中适度脱乙酰的DKGM(47.62%)使米粉的蒸煮损失率由9.59%降至5.00%，硬度由1 544.79 g降至1 158.00 g。而高脱乙酰度DKGM(76.19%)组米粉蒸煮损失率仅比纯大米粉组降低了1.07%。X射线衍射分析表明DKGM能够抑制淀粉的重结晶，延缓老化。扫描电镜观察发现，添加DKGM使米粉具有更均匀的网络结构，但当DKGM脱乙酰度超过59.81%时，米粉结构变得松散。因此，添加适度脱乙酰的DKGM(47.62%)能够显著改善米粉蒸煮品质及质构特性。该研究可为DKGM在米制品中的应用提供理论依据，拓宽了魔芋葡甘露聚糖在食品加工中的应用。

• 单位
  西南大学