紫外、微波处理对留胚米理化性质及储藏期的影响

作者：李婷; 江蕾; 田利亚; 姜蓓; 吕庆云^*; 丁文平; 陈轩; 陈曦; 王国珍; 金刚强; 任伟忠

来源：中国粮油学报, 2021, 36(12): 7-12.

• 留胚米
• 紫外照射
• 微波处理
• 理化性质
• 储藏期

测定紫外、微波处理后留胚米的糊化等特性,分析紫外、微波处理对其理化性质的影响;采用食品储存期加速测试法(ASLT)储藏留胚米,判断紫外、微波处理后的留胚米是否宜储藏,同时对储藏期间的脂肪酸值、米饭感官评价和糊化特性等指标进行检测。结果表明:紫外照射未改变留胚米的糊化特性,但微波处理留胚米时出现部分糊化,微波处理留胚米的最低黏度从1 819 cP升高到1 838 cP,最终黏度从3 038 cP升高到3 145 cP。未处理、紫外、微波处理后留胚米的储藏期分别约为39、152、113 d,微波处理在延长留胚米储藏期方面更具优势。微波处理时留胚米的食用品质受到影响,微波处理与未处理留胚米相比崩解值变化较大,微波处理改变了留胚米的糊化性质。储藏后期,紫外处理不如微波处理留胚米食用品质高。

• 单位
  武汉轻工大学