含不饱和脂肪酸调制乳粉配方优化及理化性质分析

作者：沙迪昕; 杨晓君^*; 许贺志翔; 麦迪乃·吾秀尔

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034972

• 不饱和脂肪酸
• 调制乳粉
• 模糊数学
• 配方优化
• 理化性质

该试验针对乳固体、低聚木糖、不饱和脂肪酸进行调制乳粉的配方设计及理化性质分析，旨在设计一款满足血脂异常人群营养需求的含不饱和脂肪酸的调制乳粉。利用3T3-L1前脂肪细胞考查调制乳粉抑制脂滴积累的程度结合模糊数学感官评价法综合分析筛选调制乳粉的最优配方，使其具有良好的感官品质，并对最优配方奶粉进行理化性质分析，确保满足国标对调制乳粉要求。结果表明，调制乳粉配方中乳固体添加量为72%，低聚木糖添加量为2%，不饱和脂肪酸添加量为22%。蛋白质含量26.17 g/100 g、脂肪含量26.74 g/100 g、复原乳酸度10.50 °T、杂质度8 mg/kg、水分含量3.02 g/100 g。在此条件下制得的乳粉呈乳黄色、冲调性较好、具有浓郁乳香味，与全脂奶粉相比显著降低3T3-L1前脂肪细胞面积（P<0.05），对脂肪细胞增殖有抑制效果。

• 单位
  新疆农业大学