西藏传统青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的分离及酿造特性研究

作者：黄昊; 哈祖德; 顾京赛; 杨兴华; 王兆基; 陈双^*; 徐岩

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(02): 8-14.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024418

• 西藏传统青稞酒
• 藏曲
• 酵母菌
• 酿造性能
• 风味组分

采用WL酵母形态鉴别培养基从不同地域来源藏曲中分离筛选出48株典型酵母形态菌株,进一步通过分子鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 31株,扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuliger) 9株,Saccharomycopsis malanga 3株。通过青稞汁培养基发酵研究了不同种类酵母的酿造性能,发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产酒微生物,S.malanga是主要产酸微生物。通过26种香气代谢物的分析比较3种酵母产香性能发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产香微生物,能够产丰富的酯类、醇类和有机酸类香气物质,扣囊复膜孢酵母也对青稞酒中微量香气物质具有重要贡献,而S.malanga产香能力较弱。该文系统研究了西藏传统酿造青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的酿造性能和风味功能,对青稞酒酿造风味品质的科学控制提供了依据。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 生物工程学院; 江南大学