不同工艺条件对灰豆腐果复水品质的影响

作者：高荣美; 冯绍彪; 王欢; 李享; 潘华虹; 李刚凤

来源：食品工业, 2021, 42(03): 38-42.

• 灰豆腐果
• 复水比
• 复水工艺
• 品质

为获得复水速率快、复水品质高的灰豆腐果,以干制灰豆腐果为原料进行复水处理。研究灰豆腐果在不同复水方式、复水温度、复水时间、料液比、沤制时间等条件下的复水品质。同时对不同复水条件下的灰豆腐果进行感官品质和复水比测定。结果表明:复水方式对灰豆腐果感官评分有较大影响;在试验范围内,水分有效吸收程度随着复水温的升高、复水时间的增加而增加,复水比增大,感官评分随着复水灰豆腐果硬度、咀嚼性、色泽、膨胀度等指标的变化而变化;用水量偏小或偏大、沤制时间不足或过长,均对灰豆腐果复水品质影响较大。研究发现,复水比与感官评分相互制约,相互影响,综合2个指标考虑,在密封式复水、复水时间2 h、复水温度80℃、料液比1︰40 (g/mL)、沤制时间5 h的条件下,灰豆腐果复水品质最佳。该研究可为灰豆腐果的后续加工或食用选择适宜的复水条件提供数据参考。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院; 铜仁学院