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摘要
随着消费者对食品风味质量的日益重视,食品风味逐渐成为研究热点。食品的香气馥郁复杂,难以准确定性定量,各种香气成分之间及其与食品基质间的相互作用导致混合香气的协同、加成、折中、掩盖等作用,这些作用决定了最终食品的风味和品质。目前,关于风味物质协同作用的研究主要集中香精调配中,鲜有文章系统地对食品中的风味物质协同作用进行阐述。本文主要综述了香气协同探究历程、宏观[阈值法、S型曲线法、风味活性值法(odor activity value,OAV)和σ-τ图法]研究方法和微观研究方法(离子浓度变化对嗅觉受体活性水平)的研究进展;总结了乳制品、酒类和肉类中发生的风味协同作用的规律和作用机制,并对未来的发展趋势进行了展望,以期能为食品风味和品质的改良提供理论依据。
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