蓝莓核桃酸乳的配方优化及其抗氧化活性

作者：康凌宇; 李超; 汤薇; 孙会刚; 张传丽; 黄天姿; 李同祥^*

来源：食品科技, 2018, 43(12): 78-82.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.12.015

• 蓝莓
• 核桃
• 酸乳
• 优化
• 抗氧化活性

采用正交试验和单纯形重心设计,以感官评分为指标,研究蓝莓核桃酸乳的最佳配方并对其理化、微生物指标和抗氧化活性进行检测分析。结果表明,酸乳的最佳发酵条件为在添加15 g乳粉的基准上,添加蓝莓汁10 g、核桃汁5 g、乳酸菌0.3 g、发酵8 h;建立各稳定剂配比与酸乳感官品质之间的回归模型,得到复合稳定剂最佳配比:海藻酸丙二醇酯26.9%,乙酰化二淀粉磷酸酯40.5%,羟丙基二淀粉磷酸酯32.6%。添加了蓝莓汁和核桃汁的酸乳口感丰富且具有抗氧化活性,提高了酸乳品质。

• 单位
  徐州工程学院