毛木耳面条的配方优化研究

作者：贾凤娟; 王月明; 弓志青; 赵淑芳; 崔文甲; 王延圣; 王文亮^*

来源：山东农业科学, 2019, 51(01): 36-41.

DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2019.01.008

• 毛木耳
• 面条
• 配方研究
• 质构特性
• 感官品质

毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质。本研究将毛木耳应用于面条加工制作,通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条,以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数,评价各因素对毛木耳面条品质的影响,优化毛木耳面条配方。毛木耳面条的最佳配方:毛木耳粉4.5%、CMC-Na 3.5%、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.3%。

• 单位
  农业部; 山东省农业科学院