热处理对大豆分离蛋白稳定乳液包埋特性的影响

作者：李欣荣; 唐传核

来源：现代食品科技, 2012, 28(5): 494-498.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2012.05.004

• 大豆分离蛋白
• 喷雾干燥
• 包埋特性

本实验通过喷雾干燥前对SPI溶液95℃15 min热处理及形成乳液后加入乳糖溶液制备粉末样品,并将部分干粉储存于RH 75％环境中记录其7d内等温吸湿线,待吸湿稳定后得到湿粉样品,测定原始乳液及干、湿粉末复溶乳液的粒径大小分布,干、湿粉末的水分含量、包埋效率(ME)、溶解速率并用扫描电镜( SEM)观察其微观结构.结果表明热处理和加糖处理能显著提高喷雾干燥SPI稳定乳液的包埋效率,高达98.68％,相对于未经处理的SPI乳液包埋效率高出1倍以上,此外含糖粉末表现出良好的溶解性,但潮湿环境对其溶解性、包埋效率及微观结构有较大影响.

• 单位
  华南理工大学