传统善酿酒的酿造特点

作者：毛青钟; 鲁瑞刚

来源：酿酒, 2019, 46(06): 18-20.

• 传统善酿酒
• 特点
• 三边发酵
• 黄酒乳酸杆菌

通过对传统善酿酒发酵过程中理化变化和生产工艺特点的研究分析,论述了传统善酿酒酿造的独特性(与加饭酒、元红酒、香雪酒比较):加入陈年元红酒的抑制式发酵、较高投料温度、加入浆水、接入浆水中的乳酸菌、发酵速度缓慢和发酵周期长、发酵醪中乳酸杆菌(黄酒乳酸杆菌、益生菌)密度高、大接种量发酵等。

• 单位
  会稽山绍兴酒股份有限公司