复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁的工艺优化

作者：白永亮; 袁根良; 杜冰; 张全凯; 杨公明

来源：农业工程学报, 2013, (02): 273-279.

• 酶
• 高压
• 品质调控
• 香蕉 enzymes
• hydrostatic pressure
• quality control
• banana

利用复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁,以提高香蕉的出汁率和品质。首先优化得到了出汁率的最佳酶解条件,而后进一步考察了不同超高压处理对香蕉汁色泽、褐变度和菌落总数等指标的影响;通过最佳酶解工艺制汁和450MPa,10min超高压处理香蕉汁后,采用固相微萃取与气相色谱质谱仪(gas chromatography-mass spectrometer)联用检测,考察其香气成分的变化。研究结果表明:适于实际生产的酶解工艺为:酶添加量为0.025%,酶解时间为1.5h,酶解温度为35℃,pH值为4.0,在此工艺条件下香蕉出汁率为81.6%;超高压处理可以抑制香蕉汁的褐变,且对香蕉汁色泽具有很好的保护作用,...

• 单位
  汤臣倍健股份有限公司; 华南农业大学