冷冻鸡肉中耐冷菌的分布及对优势菌的控制

作者：张宇翔; 魏建平; 宋子涵; 牛晨; 袁亚宏; 岳田利^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(03): 140-149.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.019

• 冷冻食品
• 微生物污染
• 莓实假单胞菌(P. fragi)
• 生长特性
• 抗菌性能

本项目以市售的冷冻鸡腿、冷冻鸡翅和冷冻鸡爪为研究对象,评价冷冻鸡肉的微生物污染,分析其中耐冷细菌分布的多样性。结果表明,冷冻鸡爪的微生物污染最严重,可达105 CFU/g。从三种鸡肉样品中共分离得到100株耐冷细菌,其中假单胞菌属(Pseudomonas sp.)占49%,嗜冷杆菌属(Psychrobacter sp.)和沙雷氏菌属(Serratia sp.)分别占13%和12%。在假单胞菌属中,莓实假单胞菌(Pseudomonasfragi)达到了61%。对冷冻鸡爪中分离得到的30株细菌,通过构建系统发育树,确定分类地位。进一步选择了一株莓实假单胞菌(P. fragi 30-1),研究其生长特性,并对其进行抑菌试验。结果证明P. fragi 30-1具有较强的耐冷性,最大能耐受2.5%NaCl,适宜在p H 6～8的环境中生长。氯霉素、罗红霉素以及茶多酚对P. fragi 30-1均有较好的抑菌作用,最小抑菌浓度(MIC)分别为0.31 mg/mL,0.62 mg/mL和0.62 mg/mL。本研究为了解冷冻鸡肉的安全性提供基础,也为P. fragi的污染控制提供方向。

• 单位
  西北大学; 西北农林科技大学