转谷氨酰胺酶交联时间对玉米胚芽蛋白功能性质的影响

作者：王韵仪; 任健^*; 宋春丽; 孙天颖; 宋俊; 曹智

来源：中国油脂, 2022, 47(08): 46-81.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220091

• 玉米胚芽蛋白
• 转谷氨酰胺酶
• 功能性质
• 二级结构

为解决玉米胚芽蛋白溶解性低的问题，提高其在食品工业领域的实际应用，以玉米胚芽蛋白为原料，通过酶解、转谷氨酰胺酶(TGase)交联，制备了不同交联时间的玉米胚芽蛋白，利用红外光谱仪和粒度分析仪分析玉米胚芽蛋白结构和表面性质的变化，并检测其溶解性、乳化性、起泡性等功能性质。结果表明：随着交联时间的延长，玉米胚芽蛋白的溶解性、起泡能力、持水性、乳化活性逐渐增强，乳化稳定性变化趋势与之相反，泡沫稳定性先升后降，持油性先降后升；与原样相比，交联3 h的玉米胚芽蛋白的乳化活性提高了16.7倍，持水性和持油性分别增加了9.16%和8.71%;TGase交联反应改变了玉米胚芽蛋白的二级结构，酰胺Ⅰ带的伸缩振动增强，β-转角增多，蛋白质粒径和Zeta电位发生改变，蛋白质结构和表面性质的改变造成其功能性质的变化。综合来看，交联3 h的玉米胚芽蛋白的功能性质表现最佳。

• 单位
  食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学