不同年份不同质量等级李渡白酒香气成分分析

作者：郑斯蔓; 王娟; 黄明泉; 余有贵; 伍强; 肖阳^*; 吴继红

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(10): 1-12.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.009

• 李渡酒
• 挥发性成分
• 香气活性组分
• 香气活性值
• 偏最小二乘法

目的 分析比较不同年份不同质量等级李渡白酒的香气成分差异。方法 通过感官评价、直接进样、顶空萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法以及气相色谱-嗅闻-质谱法分析了17个李渡酒中的香气成分,通过计算香气活性值(odor activity value,OAV)确定重要香气活性化合物,结合偏最小二乘法分析得到差异香气物质。结果 共鉴定出李渡酒中的92种挥发性化合物,26种香气活性化合物;含量最高的化合物是乳酸乙酯(2538.18 mg/L);己酸乙酯(OAV:876～220920)等8种化合物香气贡献较大,酯类化合物的贡献最大,一级、二级、优级的李渡酒三年、五年的重要香气化合物香气强度更强,含量更高;且己酸乙酯等6种化合物、苯乙醇等18种化合物分别是导致不同年份、不同质量等级酒样产生差异的重要物质。结论 本研究分析鉴定了17个李渡酒样的香气物质,找到了导致不同年份不同质量等级酒样之间香气差异的化合物,为李渡酒的风味调控提供了参考数据。

• 单位
  北京工商大学