一种高活性益生菌饮用型酸奶的工艺优化

作者：曾丽萍; 李启明; 朱雅丽; 王平

来源：中国乳品工业, 2019, 47(05): 60-64.

• 饮用型酸奶
• 零添加
• 益生菌
• 均质

研究了益生菌接种比例、发酵条件以及其他饮用型酸奶生产工艺,对产品黏度、酸度、活菌总数、益生菌活菌总数、以及口感(普通消费者口感测试和专业感官品评团队品尝测试)的影响。结果表明:鼠李糖乳杆菌GRX10∶双歧杆菌A接种比例为1∶8,发酵温度为32℃,酸奶发酵80°T后冷却到10℃并冷藏12 h后再30 MPa的压力下均质所得样品的口感、风味最佳,整个15天的冷藏过程中产品品质稳定,活菌总数≥1×109g-1,双歧杆菌活菌总数≥1×108g-1。