超高压及热处理后不同果块竹笋软罐头质地差异的研究

作者：陈丹; 郑炯; 张甫生^*; 董丽; 胡小松; 李周; 胡祚

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-14.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036990

• 超高压
• 热处理
• 竹笋
• 果块大小
• 质地

为了改善不同果块竹笋软罐头的质地及提高其食用品质，该文探究了超高压（ultra-high pressure， UHP）及热处理（thermal processing， TP）对半条状、丝状、片状及丁状等不同果块竹笋的硬度、汤汁黏度及pH、相对电导率、微观结构、纤维素及木质素含量、果胶含量及酯化度等影响。结果表明，经UHP和TP后，与热烫对照相比，半条状、丝状、片状、丁状果块硬度分别下降了3.2%、8.6%、14.7%、23.5%和37.4%、46.2%、52.4%、64.8%；加工后罐头汤汁黏度及pH随着果块体积的减小而升高，TP汤汁黏度远高于UHP；微观结构显示UHP后细胞排列更为紧密，而TP后细胞间隙增大，且TP电导率远高于UHP，果块越小加工后细胞破损越严重、电导率越大；与TP相比，UHP竹笋有更高的螯合性果胶（chelator soluble pectin， CSP）和碱溶性果胶（sodium carbonate soluble pectin， NSP）以及更低的水溶性果胶（water soluble pectin， WSP），果块越小加工后其CSP、NSP越低，WSP越高；UHP果胶酯化度显著低于TP，但不同果块之间酯化度无显著差异；UHP/TP后不同果块纤维素及木质素含量未产生显著变化。综上，加工后不同果块竹笋的质地保持效果由高到低依次为：半条状＞丝状＞片状＞丁状，且与TP相比，UHP能更好地保持竹笋质地。

• 单位
  西南大学; 昭通市农业科学院; 中国农业大学