醇碱改性制备高凝胶强度κ-卡拉胶

作者：秦晓娟; 王洪新; 马朝阳; 田洪芸; 戴易兴

来源：世界科技研究与发展, 2011, 33(05): 787-790.

DOI：10.16507/j.issn.1006-6055.2011.05.015

• 麒麟菜
• κ-卡拉胶
• 醇碱改性
• 凝胶强度

为了提高κ-卡拉胶的产率和凝胶强度,研究了醇碱改性处理麒麟菜制备κ-卡拉胶工艺。通过正交实验确定了最佳工艺参数为:碱浓度3%、改性时间1.5 h、改性温度75℃。其凝胶强度达2 567.9 g/cm2,产率39.15%,粘度、透明度、色泽等指标明显优于传统碱改性工艺。该工艺减少了原辅料投入和环境污染,适合工业化生产。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学