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摘要
牡丹籽油含有丰富的营养物质,具有较高的营养和保健价值。然而,在牡丹籽油制备和烹饪过程中通常需要高温加热,高温也是导致油脂变质的重要因素之一。目前,针对高温下牡丹籽油品质特性方面的系统研究较少。本研究以牡丹籽油为研究对象,发现高温加热使脂肪酸组成发生了改变,酸值和过氧化值升高。进一步借助ATR-FTIR和1H NMR技术,从光谱角度系统分析了高温处理对牡丹籽油化学特性的影响。ATR-FTIR结果显示:在牡丹籽油热氧化过程中,1 730～1 760 cm-1和2 800～3 050 cm-1区域的特征光谱发生了变化,这些变化与A 3 009 cm-1/A 2 924 cm-1(RⅠ),A 3 009 cm-1/A 2 855 cm-1(RⅡ),A 3 009 cm-1/A 1 744 cm-1(RⅢ)和A 1 744 cm-1/A 2 924 cm-1(RⅣ)吸光值比值的改变相关,主要由于油脂发生了初级和次级氧化过程,导致其过饱和度降低而引起的。1H NMR结果表明高温导致牡丹籽油在δ=0.95、δ=2.79、δ=5.35、δ=2.02和δ=1.30处的特征峰发生了改变,这主要是由于高温导致牡丹籽油的双键含量降低,酰基链上CH2累积量升高,从而使对应质子的化学位移改变。
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