奶味香精的制备技术与开发现状

作者：高雨婷; 秦安琪; 钱建瑛; 史劲松; 闫建国; 许正宏^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(01): 35-45.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.01.007

• 奶味香精
• 风味成分
• 乳制品
• 酶解

乳制品具有很高的营养价值,是日常饮食中常见的食物,而我国乳制品存在风味不突出等问题,因此奶味香精是目前香精领域的研究热点。乳制品主要风味物质大致分为脂肪酸类、酯类、醛类、酮类、醇类等。本文总结了现有的制备技术(化学合成法、微生物发酵法、酶法水解法以及复配法)以及专利情况,分析了目前奶味香精产业中存在的问题,为奶味香精的制备提供参考。

• 单位
  江南大学; 生物工程学院